Οικιακά σκεύη τής Ποντιακής κουζίνας

Τα οικιακά σκεύη που αποτελούσαν την κουζίνα και το νοικοκυριό ενός Ποντιακού σπιτιού, ήταν τα παρακάτω…

• ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ ΣΚΕΥΗ

Βέτρα: Κουβάς μετάλλινος για την άντληση και για τη μεταφορά νερού.

Δίλαβον: Ρηχή χύτρα με δύο λαβές και σκέπασμα.

Δίλαβον χαλκόν: Καζάνι μεγάλο με δύο λαβές.

Εμπροσπά: Σιδερένιος τρίποδας πάνω στον οποίο τοποθετούσαν σκεύη του μαγειρέματος (π.χ. σάτζ’).

Εσγάρα η σγάρα: Σχάρα από λαμαρίνα (απ’ το αρχαίο ουσ. εσχάρα = εστία).

Ιμπρίκ’: Χάλκινη μικρή κανάτα που τη χρησιμοποιούσαν για το νίψιμο.

Ισκιρά: Βαθύ χάλκινο τάσι σιο οποίο έβαζαν γάλα, γιαούρτι ή ζουμερά φαγητά όταν ήθελαν να τα μεταφέρουν.

Κεφκίρ ή σιρκέτσ’: Το τρυπητό, σουρωτήρι.

Κλωστοτήγανον: Τηγάνι με τοιχώματα ψηλά, λαβή και καπάκι (στραφτάρ’). Γύρω γύρω απ’ τη στεφάνη είχε χείλια ώστε να ταιριάζει ακριβώς σ’ αυτά το σκέπασμα. Το καπάκι του χρησίμευε στο να γυρίζονται απ’ την άλλη μεριά φαγητά όπως οι ομελέτες (κλωστοτήγανον: από το κλώσιμον).

Κουκούμια: Χάλκινες στάμνες που μετέφεραν μ’ αυτές νερό, μέσα και σης οποίες το ζέσταιναν.

Λακάνα: Λεκάνη χάλκινη σε διάφορα μεγέθη και για διάφορες χρήσεις.

Λαχανοκούταλον: Τρυπητή κουτάλα.

Μαστραπά: Μεγάλο χάλκινο ποτήρι νερού.

Μαχαίρα: Τα μαχαίρια του φαγητού.

Ξύστρα: Ξύστρα με λαβή, συνήθως φτιαγμένη από σίδερο. Μ’ αυτήν έξυ­ναν το πλαϊνό μέρος απ’ το ζύμωτρο για να ξεκολλήσουν τη ζύμη (ζουμάρ’). Μ’ αυτήν ακόμη γύριζαν τα λαβάσα για να ψηθούν κι από την άλ­λη πλευρά.

Παλτάς: Ο μπαλντάς.

Παρχάτσ’: Μεταλλικό δοχείο με χερούλι για τη μεταφορά φαγητού, νε­ρού κτλ. σε απόσταση.

Περόνα: Τα πιρούνια.

Πηγέλον: Κουβάς από λαμαρίνα με χερούλι για τη μεταφορά νερού.

Ρεντέ: Τρίφτης από λαμαρίνα.

Σατούρ’ ή σατίρ’: Μεγάλο, βαρύ και πλατύ μαχαίρι με το οποίο τεμάχιζαν το κρέας.

Σάτζ’ ή σάτσ’: Δίσκος κυρτός, τις περισσότερες φορές φτιαγμένος από λαμαρίνα. Πάνω του έψηναν λαβάσα, φύλλα ζύμης κτλ. ενώ άναβε από κάτω φωτιά. Για να μειώσουν τη δύναμη της φωτιάς και να μην καίγονται τα φαγητά, εσαχτάρωναν το σάτσ’, δηλ. το άλειβαν από κάτω με στάχτη βρεγμένη με νερό.

Σαχάνια: Πρώτα χάλκινα κασσιτερωμένα, ρηχά για σερβίρισμα φαγητού.

Σινίν: Δίσκος χάλκινος σε διάφορα μεγέθη με χείλη γύρω γύρω στη στε­φάνη. Σ’ αυτόν έβαζαν τα κόλλυβα, τα δώρα που πήγαιναν στο γάμο κτλ. Παλαιότερα, σε μεγάλα σινία απίθωναν τα φαγητά. Έβαζαν τα σινιά πά­νω σε χαμηλούς τρίποδες και έτρωγαν, καθισμένοι κατάχαμα γύρω γύρω.

Σιρπόσια: Χάλκινα Βαθιά πιάτα με σκέπασμα και χείλη για να κουμπώνει ακριβώς το καπάκι που χρησίμευε στο να διατηρούνται ζεστά τα φαγητά μέχρι να καταναλωθούν.

Ταβά: Χάλκινη κασσιτερωμένη κατσαρόλα, ρηχή, με μεγάλη επιφάνεια Βάσης. Είχε στα πλάγια χερούλια και υπήρχε σε διάφορα μεγέθη.

Τσάινικα: Τα τσαγερά.

Τανοκούταλον: Κουτάλα ειδική για τη μεταφορά του τάν’ από ένα δοχείοσ’ άλλο.

Ταψίν ή τεψίν: Δίσκος χάλκινος που πότε είχε και πότε δεν είχε χείλη. Κατασκευαζόταν σε διάφορα μεγέθη και χρησίμευε για το ψήσιμο των γλυκών και των φαγητών στο φούρνο. Ταψίν έλεγαν και το δίσκο με τον οποίο κερνούσαν τους επισκέπτες.

Τένζερη ή τεντζερέ: Χάλκινη χύτρα σε διάφορα μεγέθη. Μαγείρευαν διάφορα φαγητά σην τεντζερέ.

Τζοβζέ ή τζοζβέ: Σκεύος για την παρασκευή του καφέ (μπρίκι).

Τέτσια: Χάλκινα δοχεία κασσιτερωμένα όπου φυλάσσονταν οι καβουρμάδες.

Χαρατσοτήγανον ή τηγάν’: Ήταν χάλκινο τηγάνι και παρασκεύαζαν σ’ αυτό το χαράτσωμα, δηλ. το καρύκευμα (π.χ. έκαιγαν λάδι ή βούτυρο μαζί με κρεμμύδι) για ορισμένα φαγητά, όπως τανωμένον σιρβά.

Χαλκέρ ή χαβάν: Χάλκινο γουδί με το γουδοχέρι.

Χαλκόν: Το καζάνι. Αν είχε χερούλια στα πλάγια, το έλεγαν δίλαβον. Σ’ αυτό έβραζαν νερό για την πλύση και έκαναν φαγητά σε μεγάλες ποσότητες για γάμους, μνημόσυνα κτλ. Σ’ αυτό, επίσης, έβραζαν τα ρετσέλια, τις
μαρμελάδες κτλ.

Χελβανή: Σκεύος χάλκινο με καπάκι και χείλη πεπλατυσμένα. Ο κορμός της ήταν λίγο διαφορετικός από του τεντζερέ.

Χεροχάλκ’: Το έφτιαχναν οι χαλκωματάδες σε διάφορα μεγέθη και ήταν το κύριο μαγειρικό σκεύος. Σ’ αυτό μαγείρευαν τα σουρβάδας, τα λάχανατα όσπρια και άλλα φαγητά. Το ονόμαζαν έτσι, γιατί έμοιαζε με καζάνι (χαλκόν) και είχε λαβή για να πιάνεται. Αντί σκεπάσματος, χρησιμοποιούσανμια ειδική σανίδα. Το χαλκοπούλ’ ήταν επίσης σκεύος ιδίου σχήματος μόνο που ήταν αρκετά μικρότερο, γι’ αυτό και το χρησιμοποιούσαν οι ολίγομελείς οικογένειες.

Χουλάρα: Τα κουτάλια.

• ΠΗΛΙΝΑ ΣΚΕΥΗ

Γκουδέτσα ή κιουβέτσια: Αγγεία από πηλό, πλατιά και σε διάφορα μεγέθη, στα οποία έψηναν φαγητά στο φούρνο.

Κεραμίδα: Κεραμίδες, πάνω στις οποίες έψηναν τα ψάρια στο φούρνο.

Λαγήνα: Πήλινες στάμνες που χρησίμευαν για τη μεταφορά του νερού. Όταν είχαν δύο λαβές λέγονταν “διλαβήτσας”, ενώ όσες είχαν λεπτό λαι­μό λέγονταν και “χαλχανίστρας”, προφανώς απ’ το θόρυβο που δημι­ουργείται απ’ την εκροή του νερού απ’ το στόμιο.

Λαγηνόπα: Αποκαλού­σαν τα μικρά πήλινα σταμνάκια.

Λακάνας: Πήλινες λεκάνες.

Μελιτολάηνον: Πήλινο βαθύ δοχείο, βερνικωμένο, κυρίως για μέλι (μελιτοδοχείο).

Πουλούλι: Μεγάλο πήλινο δοχείο αλειμμένο εσωτερικά κι εξωτερικά με καθαρή πίσσα. Διατηρούσαν σ’ αυτό γαλακτοκομικά, στύπα κτλ.

Προζυμερόν: Μικρό δοχείο όπου φυλασσόταν το προζύμι για το επόμε­νο ζύμωμα. Μάλιστα, για να μην κολλάει στα τοιχώματα το ζυμάρι, πα­σπάλιζαν τα τοιχώματα με αλεύρι, το προσάλευρον.

Σκουτέλ’: Επίσημο πήλινο πιάτο, βερνικωμένο, από το λατινικό scutella = πιάτο φαγητού.

Σταμνία: Στάμνες πήλινες για τη μεταφορά νερού. Τσανάκα: Πήλινα πιάτα σε διάφορα μεγέθη.

Τσαοπότηρα: Πήλινες κούπες για το τσάι.

Τσορτανογλίστα: Πήλινη λεκάνη μέσα στην οποία έλιωναν με χλιαρό νε­ρό τα τσορτάνα για να κάνουν το τανοσίρβ’ (τα τσορτάνια ήταν σβόλοι από πασκιτάν’ ή υλιστόν, στεγνωμένοι στον ήλιο).

Φλιντζάνα: Τα φλιτζάνια του καφέ που τα ‘λεγαν επίσης και “ποτήρα τη καβάς”.

• ΞΥΛΙΝΑ ΣΚΕΥΗ

Αλμεχιέρ’: Ξύλινος κουβάς για το άρμεγμα των ζώων.

Βαρέλα: Βαρέλια από ξύλο. Χρησίμευαν για τη φύλαξη του βουτύρου (βουτυροβάρελον), για μυζήθρα (μιντζοβάρελον) καθώς και για τη φύλαξη άλ­λων ρευστών υλικών.

Γαβάνα: Δοχεία με κυκλικά τοιχώματα, πλατύτερα στην κορυφή με σκέπασμα εφαρμοστό. Έβαζαν σ’ αυτά συνήθως το βούτυρο.

Εγδίν: Ξύλινο γουδί με γουδοχέρι. Μ’ αυτό κοπάνιζαν συνήθως σκόρ­δο.

Ζούμωτρον ή ζύμωτρον: Ξύλινη σκάφη για το ζύμωμα.

Καρσάνα: Στρογγυλές λεκάνες, σε πολλά μεγέθη, που τις χρησιμοποι­ούσαν για διάφορες δουλειές, όπως ζύμωμα, πλύσιμο χόρτων και λαχα­νικών κτλ.

Κενέσ’ ή κενέτσ’ ή κουτάλ’: Μεγάλη ξύλινη κουτάλα για το ανακάτεμα και το σερβίρισμα του φαγητού.

Κοβλάκα: Δοχεία στρογγυλού σχήματος με χερούλι ή δίχως (τα χωρίς χε­ρούλι τα έλεγαν καλιστέρα), συνήθως με πυθμένα πρόσθετο και στεφάνη στα χείλη. Σ’ αυτά τοποθετούσαν Βούτυρο, γάλα, γιαούρτι κτλ.

Κοσκίνα: Τα κόσκινα, που διαχωρίζονταν σε είδη, ανάλογα με την κατα­σκευή και τον προορισμό τους (φασούλι κοσκίν’, αλεύρι κοσκίν’, κορκοτί κοσκίν’ κτλ.).

Κούφας: Οι ξύλινοι κουβάδες.

Κρεατοκούρ’: Χονδρό σανίδι πάνω στο οποίο τεμάχιζαν το κρέας.

Ξυλλάγγ’: Μεγάλο ξύλινο επίμηκες δοχείο, μέσα στο οποίο χτυπούσαν το ξύγαλαν (γιαούρτι) για να βγάλουν το βούτυρο. Το έλεγαν και δουρβάνιν ή δουρβάν.

Ξύλινο τανακούταλον: Για τη μετάγγιση του τάν’ από ένα δοχείο σ’ άλλο.

Πινάκ’: Ξύλινος δίσκος όπου έβαζαν το ψωμί, κομμένο σε φέτες. Τον το­ποθετούσαν στο τραπέζι κατά τη διάρκεια του γεύματος.

Πινακωτή: Ξύλινο σκεύος επίμηκες με χωρίσματα όπου τοποθετούσαν τα ψωμιά αμέσως μετά το ζύμωμα και τα μετέφεραν στο φούρνο.

Πλαστρέα: Ειδικό τραπέζι για το άνοιγμα των φύλλων της ζύμης.

Τεπούρ’: Μεγάλος μονοκόματος ξύλινος δίσκος για τον καθαρισμό των σιτηρών (από το τούρκικο tepir).

Υλιστοκάρσανον: Η ξύλινη λεκάνη όπου τοποθετούσαν το υλιστόν (στραγ­γιστό γιαούρτι που διατηρεί όλο του το βούτυρο).

Υλισιέρ’: Ειδικό ξύλινο σουρωτήρι για το γάλα και το γιαούρτι (το ρ. στραγ­γίζω στην ποντιακή = υλίζω). Είχε ξύλινο περίβλημα και εσωτερικά αραιό ύφασμα για να επιτελείται το στράγγισμα.

Υλιστερόξυλον: Σανίδα στενή με τρύπα στη μέση όπου τοποθετούσαν το υλιστέρ.

Χλαού: Ξύλινη βέργα κυλινδρική με τη βοήθεια της οποίας άνοιγαν τα φύλλα τη ζύμης, πλάστης.

Χουλάρα: Ξύλινα κουτάλια.

Ψαροσάνιδον: Χονδρό σανίδι, πάνω στο οποίο καθάριζαν και τεμάχιζαν τα μεγάλα ψάρια.

• ΓΥΑΛΙΝΑ ΣΚΕΥΗ

Σισσιά: Γυάλινη φιάλη για ξίδι και διάφορα ποτά.

Στακάν: Γυάλινο ποτήρι ποτού (από το ρωσικό stacan = ποτήρι).

Καυκίν: Φλιτζάνι του καφέ ή ποτήρι ποτού.

• Πηγή: Νοστιμιές της Ποντιακής Κουζίνας - Θωμαΐς Κιζιρίδου

• Φωτογραφία: Λαογραφικού Μουσείου Μονοπήγαδου Δήμου Βασιλικών
• Αναδημοσίευση από lelevose blog